La Martinique

Plat: Calalou aux crabes


Pour 6 personnes
6 crabes de terre ou 12 étrilles
3 paquets de feuilles de madère ou d'épinards
1 paquet de ciguine
3 queues de porc salées
1 os de jambon et ses couennes (facultatif)
300g de gombos
5 gousses d'ail
6 cives ou 4 échalotes
5 branches de persil
2 branches de thym
1 piment
le jus de 2 citrons verts
+ le jus d'un citron
huile
sel


Préparation: 30'
Cuisson: 45'

Brossez et lavez les crabes, coupez les griffes des pattes, ouvrez le crabe en détachant le plastron de la carapace, récupérez la graisse jaune à l'aide d'une petite cuillère et réservez. Ôtez les ouïes molles situées sur les plastrons, coupez-les en deux, cassez les pinces et rincez-les dans plusieurs eaux additionnées du jus de 2 citrons.

Préparez les feuilles: pour cela, enlevez les nervures centrales, puis lavez-les et coupez-les grossièrement

Plongez-les dans 2 litres d’eau bouillante salée et faites cuire pendant 15 minutes. Égouttez-les et mixez-les finement.

Pendant ce temps, lavez et grattez les queues de porcs, coupez-les en tronçons de 4 centimètres environ, faites-les dessaler en les faisant cuire 30 mn dans de l'eau bouillante.

Faites revenir dans un peu d'huile les épices hachées, le piment entier, 3 gousses d'ail écrasées, la graisse des crabes ainsi que les morceaux. Couvrez d'eau, salez. Laissez bouillir 15 mn environ, puis versez le calalou mixé, les morceaux de queues, les gombos lavés et équeutés, l'os et les couennes du jambon. rajoutez un peu d'eau si cela est nécessaire. Couvrez et laissez mijoter 20 mn, jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. En fin de cuisson, incorporez le reste de l'ail pilé ainsi que le jus de citron.

Suggestion: Servez avec du riz et de la chiquetaille de morue.
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