La Martinique

Amuse-bouches: Boudin noir (ou de cochon)


Pour 1l de sang de porc
1kg de pains rassis
2 bottes de cives
2 oignons
1 cuillerée à café de bois d'Inde en poudre
1 cuillerée à café de girofles en poudre
2 piments
2 citrons
40cl d'huile
3 cuillerées à soupe de farine
sel
1 paquet de boyaux
ficelle


Pour le bouillon
quelques branches de thym
épluchures des cives et des oignons
1 piment
5 branches de persil
1 gros piment
sel


Préparation: 120' environ
Cuisson: 30'

Faites tremper le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Faites également tremper les boyaux retournés dans de l'eau citronnée, rincez-les et mettez-les à égoutter. Vérifier s'ils ne sont pas percés, en insufflant de l'air.

Épluchez les cives et les oignons, et conservez leurs épluchures pour le bouillon. Hachez-les finement et mettez-les dans une cocottes contenant un peu d'huile chaude. Ajoutez le bois d'Inde et le girofle, et faites revenir à feu doux.

Égouttez le pain en le pressant bien fort pour enlever toute l'eau et émiettez-le finement entre vos doigts. Mettez-le dans une grande bassine, puis versez le sang dessus. Ajoutez l'huile et les épices revenus, malaxez bien le tout, puis saupoudrez de lait et de farine. Pilez les piments dans un récipient contenant un peu d'eau et versez sur le mélange précédent. Malaxez de nouveau. Salez.

Dans une grande cocotte remplie d'eau, mettez les épluchures que vous avez réservées à cet effet, le thym, du sel, le piment, et laissez bouillir.

Pendant ce temps, vérifiez que votre farce est bonne: versez-en 2 ou 3 cuillerées dans une poêle légèrement beurrée, faites revenir et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Emplissez les boyaux de farce, à l'aide d'un entonnoir, attachez-les avec une ficelle tous les 10 centimètres environ et plongez-les dans l'eau chaude; baissez le feu car il ne faut pas que l'eau bouille. Laissez cuire environ 20 minutes.

En piquant le boyau à l'aide d'une aiguille, vérifiez la cuisson: s'il en sort du sang, le boudin n'est pas cuit, si c'est de l'huile, le boudin est prêt.

Note: Le temps de cuisson donné est approximatif. Il faut absolument vérifier en suivant les indications ci-dessus.
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