La Martinique

Amuse-bouches: Accras de morues


Pour 6 personnes
250g de farine
150g de morue séchée
2 blancs d’œufs
1 sachet de levure chimique
4 gousses d'ail
2 échalotes
4 branches de persil
1 piment
1 branche de thym
1 cuillerée à café de jus de citron
1 grand verre d'eau salée
huile pour friture
sel, poivre


Préparation: 20' + temps de dessalage + 15' de repos
Cuisson: 6' environ par bain

Faites dessaler la morue coupée en morceaux en la faisant tremper quelques heures dans de l'eau froide. Mettez ensuite les morceaux à pocher 20 min dans de l'eau bouillante

Enlevez la peau, les arêtes et les os. Émiettez-la en l'écrasant sous vos doigts.

Hachez finement les échalotes épluchées, le persil, le piment, effeuillez le thym, écrasez l'ail et incorporez le tout à la morue; ajoutez la farine et la levure, remuez. Faites un puits et versez l'eau salée en remuant bien pour éviter les grumeaux; poivrez.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à la préparation ainsi que le jus de citron. Goutez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 15 min environ.

Faites chauffer l'huile, il faut qu'elle soit bouillante. Versez-y la pâte par petites cuillerées. Laissez gonfler et dorer sur toutes les faces, égouttez sur du papier absorbant et servez-les aussitôt.
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