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Le Rhum

Le rhum est en Martinique beaucoup plus qu'une simple boisson alcoolisée: c'est en fait toute une culture.

Tiré de la canne à sucre, le rhum martiniquais n'a - votre premier punch vous l'a démontré ou vous le démontrera - que peu de chose en commun avec ce qu'en France on nomme généralement « rhum ».

« Grappes blanches », « cœur de chauffe », rhums agricoles, jeune, et donc blanc, ou vieux, ambré, on distingue deux sortes de rhums: les rhums industriels et les rhums agricoles. Quelle est la différence me direz-vous? Les premiers sont fabriqués en usines à sucre et sont tirés de la mélasse (liquide brun et épais issu des masses cuites de sucrerie), leur richesse dépend de la qualité de ces résidus, qui varie selon que le travail de sucrerie a été plus ou moins poussé. Les seconds, les rhums agricoles, peuvent être distillés à partir d'un éventail de matière plus étendu: soit à partir de « gros sirop », c'est-à-dire du sucre brut égoutté; soit de « sirop de batterie », jus de canne à sucre déféqué à la chaux puis concentré …

Le méthodes de distillations ont peu évolué depuis les perfectionnements apportés par le Père Labat, bon génie des Antilles au XVIIIè siècle; il n'y a que très peu d'uniformité dans la production et le secret artisanal de fabrication prévaut encore sur les méthode scientifiques. Les meilleurs rhums blancs proviennent du « cœur de chauffe », moment crucial de la distillation. On les consomme jeunes, quand ils ont encore leur inimitable touche de velours. Le « rhum vieux », distillé à partir du « sirop de batterie », est vieilli, comme le cognac, en fût de chêne pendant au moins cinq ans. C'est le bois qui colore l'alcool de ses tannins au cours d'échanges chimiques subtils. Les meilleurs, vieux de plusieurs dizaines d'années, peuvent rivaliser avec les plus savoureux des cognacs.

Si la Martinique a possédé jusqu'à plus de cent distilleries, leur nombre a aujourd'hui beaucoup diminué. Seize rhumeries produisent encore cependant des crus dont les caractères sont parfois très marqués.

Parmi les meilleures, on retiendra, en rhums blancs, les noms de La Mauny à Case Pilote, Dillon à Fort-de-France, Trois-Rivières à Sainte-Luce; en rhums vieux, Clément J. Bally, Depaz, Duquesne, J.M. …. Ce dernier, distillé à Macouba, dans les habitations de Fonds Préville, ayant la réputation d'être incomparable, est malheureusement presque introuvable ailleurs qu'à la distillerie.

La plupart de ces distilleries encore productives permettent et organisent des visites où vous pourrez constater des diverses phases de la fabrication du rhum, ou vous pourrez même déguster gratuitement un petit « punch » maison.