Mexique

Paysage d’agaves et anciennes installations industrielles de Tequila

Le site de 34 658 ha s’étend du pied du volcan Tequila jusqu’au canyon du Rio Grande. Il comprend de vastes paysages d’agaves bleues, façonnés par la culture de cette plante qui est utilisée depuis le XVIe siècle pour produire la tequila et depuis au moins 2 000 ans pour fabriquer des boissons fermentées et des textiles. On trouve dans ce paysage des distilleries en activité qui reflètent l’essor de la consommation internationale de tequila au XIXe et XXe siècles. Aujourd’hui, la culture de l’agave est considérée comme un élément intrinsèque de l’identité nationale mexicaine. La zone englobe un paysage vivant et exploité de champs d’agaves bleues et les peuplements urbains de Tequila, El Arenal et Amatitan, abritant de grandes distilleries où le cœur de l’agave (l’ananas) est fermenté et distillé. La zone comprend également des sites archéologiques qui contiennent des témoignages de la culture Teuchitlan qui a façonné la zone de Tequila de 200 à 900 apr. J.-C., notamment à travers la création de terrasses pour l’agriculture, d’habitations, de temples, de tertres cérémoniels et de terrains de jeu de balle.

Ce site culturel est classé au patrimoine mondial de l'humanité par l'UNESCO depuis 2006.

Histoire du site

La domestication de l'agave sauvage semble avoir commencé il y a 3 500 ans environ. La plante sauvage serait originaire du canyon du Rio Grande. L'agave est parfaitement adaptée au sol pauvre et au terrain accidenté de la région de Tequila.
L'agave était une culture importante des Teuchitlans, qui s'en servaient pour répondre à certains de leurs besoins fondamentaux : ils fabriquaient de la toile, de la corde et du papier avec les fibres, les tiges des fleurs donnaient du bois de construction, les feuilles charnues servaient de toits et de combustible, les épines d'aiguilles et de pointes de flèches, la sève produisait une sorte de miel, le jus servait à fabriquer des baumes médicinaux et, après fermentation, une boisson alcoolisée. Les chefs de la société complexe et très hiérarchisée des Teuchitlans tirèrent une grande richesse de leur apparent monopole sur les ressources d'agaves.
Pour transformer l'écorce de la plante en sucre à manger ou à faire fermenter pour fabriquer de l'alcool, il fallait cuire les piñas. On a trouvé au lac Sayula tout proche (en dehors de la zone proposée pour inscription) des vestiges archéologiques prouvant que l'on cuisait déjà les piñas dans des fours coniques à ciel ouvert, en pierre volcanique, 400 ans av. J.-C. Ces fours étaient préchauffés au bois, et les piñas recouvertes de branches et d'argile.
En 1615, le frère Franciso Ximenez, un prêtre espagnol, écrivait comment le jus de la plante cuite était fermenté pour fabriquer un vin parfumé à l'orange et aux écorces de melon.
Au XVIe siècle, la zone fut conquise par les Espagnols, qui établirent la ville de Santiago de Tequila. Les Caxcanes, qui vivaient dans la région, furent progressivement assimilés par les Espagnols. Pour atténuer la pénurie de spiritueux venus d'Europe, les Espagnols expérimentèrent les boissons locales et commencèrent à distiller le jus fermenté d'agave pour produire du vin de mescal. Parallèlement, le rhum faisait son apparition aux Antilles ; l'équipement nécessaire pour ce nouvel alcool d'agave fut donc introduit depuis les régions productrices de rhum.
Les taxes imposées au nouveau spiritueux généraient des revenus non négligeables pour le gouvernement espagnol de Guadalajara. Elles finacèrent l'approvisionnement en eau et le palais du gouverneur de Jalisco, à Guadalajara. À la fin du XVIIe siècle, les premières distilleries officielles furent établies, et les premières plantations intensives d'agaves créées. Dans le courant du XVIIIe siècle, on commença à installer des fabriques au coeur des haciendas et, graduellement, la culture des agaves se répandit dans toute la plaine.
Au XVIIIe siècle, la liqueur gagnant en notoriété, la demande s'accrut. Son expansion fut grandement favorisée par la création, en 1758, de la route marchande connue sous le nom de Camino Real, reliant Tequila au port de San Blas sur l'océan Pacifique, à Guadalajara et à Mexico. La boisson, transportée à dos de mule et d'âne le long de la nouvelle route, devint le premier produit d'exportation de la région. L'augmentation conséquente de la production et de la consommation de la boisson contribua au développement d'une identité régionale clairement définie.
L'abus de l'alcool préoccupa parfois les autorités civiles et religieuses, qui tentèrent de l'interdire en dépit du manque à gagner, tentatives périodiques mais infructueuses. Au final, elles n'entraînèrent que l'apparition d'une activité clandestine dans des zones isolées.
En 1795, après presque trois siècles de domination coloniale espagnole, un producteur régional, José Maria Guadalupe Cuervo, reçut la première licence autorisant l'établissement légal d'une distillerie de mescal.
Au milieu du XIXe siècle, avec l'essor des exportations, de grandes distilleries s'implantèrent dans les villes, séparant la production de la liqueur de la culture des matières premières, ce qui entraîna le déclin de certaines distilleries rurales, avec des haciendas se concentrant désormais sur la production de la matière première pour les distilleries urbaines et une rapide expansion des surfaces d'agaves cultivées.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, on a pu observer une tendance au regroupement des distilleries urbaines et l'introduction de machines plus efficaces, comme des fours fermés à vapeur et des meules mécaniques.
Dans la troisième décennie du XXe siècle, la révolution mexicaine conduisit à un déclin temporaire de la production de tequila, la terre rattachée aux haciendas étant attribuée aux ouvriers sur la base d'une mise en communauté ou devenant propriété privée.
Aujourd'hui, on a mis en place des mesures telles que la location des terres ou l'achat par avance des plants d'agaves, afin d'essayer d'assurer la continuité de la production pour répondre à la demande toujours forte.

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